Kohlenhydrate

Kohlenhydrate gehören ebenso wie Fette und Eiweiße zu den Grundnahrungsmitteln und sind eine in der Natur weit verbreitete Stoffklasse. Sie setzen sich aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff zusammen und umfassen bekannte Vertreter wie Zucker und Stärke. Kohlenhydrate sind eine der Grundlagen für die Entstehung der Infektionskrankheit Karies ("ohne Kohlenhydrate keine Karies").

Sie bestehen aus einem oder mehreren Grundbausteinen. Je nach Anzahl dieser Bausteine unterscheidet man:

Monosaccharide (Einfachzucker), z. B. Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) Disaccharide (Zweifachzucker), z. B. Saccharose (Rohr- und Rübenzucker), Laktose (Milchzucker), Maltose (Malzzucker) Polysaccharide (Vielfachzucker), z. B. Stärke in Getreideprodukten, Kartoffeln und Hülsenfrüchten Der Name "Kohlenhydrate" leitet sich von der chemischen Summenformel Cn(H2O)n ab, was "Hydrate des Kohlenstoffs" bedeutet. Prinzipiell kann der menschliche Körper Kohlenhydrate aus anderen Stoffen herstellen, allerdings nicht in ausreichender Menge. Daher sollte unsere Nahrung etwa 50 % Kohlenhydrate enthalten.

Der Brennwert von Kohlenhydraten gibt an, wie viel Energie beim Abbau freigesetzt wird. Dabei trägt der Wert ein negatives Vorzeichen, da Energie freigesetzt wird (z. B. Brennwert von Glukose: -2840 kJ/mol). Kohlenhydrate liefern ungefähr die gleiche Energiemenge wie Eiweiß, jedoch weniger als Fette.

Ein hoher Kohlenhydratverzehr von mindestens 50 % der Nahrungsenergie wird weiterhin empfohlen, vorzugsweise in Form komplexer Kohlenhydrate wie Vollkornbrot, Vollkornnudeln, Vollkornreis, Vollkorn-Getreideflocken, Gemüse, Obst und Kartoffeln. Diese Lebensmittel liefern neben Vitaminen auch sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe, fördern die Magenfüllung und sorgen für eine gute Sättigung.

Eine geringere Kohlenhydratzufuhr führt häufig zu einer höheren Aufnahme von Fetten. Die langsame Aufnahme von Kohlenhydraten aus den genannten Lebensmitteln verhindert hohe Blutzuckerspitzen und entlastet den Insulinstoffwechsel. Die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) entsprechen einer Ernährung mit niedrigem Glykämischen Index (GI). Der GI ist jedoch aufgrund zahlreicher variabler Einflussfaktoren, wie der Zusammensetzung eines Lebensmittels, dessen Verarbeitungsgrad, der Mahlzeitenzusammensetzung sowie individuellen Schwankungen, derzeit keine verlässliche Größe zur Bewertung der Lebensmittelqualität.