Lingua

Lingua ist ein äußerst beweglicher und sensibler Muskelkörper, der mit Schleimhaut bedeckt ist (Papillae linguales). Sie besteht aus drei Paar Muskeln: den Muskeln Genio-, Hypo-, Chondro- und Styloglossus, den Muskeln longitudinalis inferior und superior sowie den Muskeln transversus und verticalis, die die Zungenmuskulatur bilden. Sie ist mit dem Unterkiefer über das Zungenbändchen (Frenulum lingua, siehe Abbildung rechts), dem Zungenbein und dem Schädel verbunden. Ihre Funktionen sind vielfältig: Empfindungsorgan, Geschmacksorgan, Kauorgan, Sprachorgan, Saugorgan und Tastorgan. Anatomisch lässt sich die Zunge in die Zungenspitze (frei beweglich über dem Boden der Mundhöhle), den Zungenkörper (die Hauptmasse) und den Zungengrund bzw. -wurzel (der dickere hintere Teil, am Zungenbein befestigt) unterteilen. Sie ist beim gesunden Menschen von einer blassroten Farbe. Ihre Schleimhaut enthält zahlreiche Drüsen und trägt verschiedene Papillen: fadenförmige, pilzförmige, blattförmige und umwallte (8 bis 12, mit etwa 2000 Geschmacksknospen) Papillen. Letztere sind Träger der Geschmacksknospen. Diese Papillen verleihen der Zunge bei Vergrößerung das Aussehen eines "zotteligen Teppichs" und bieten Bakterien eine ideale Lebensgrundlage (warm, feucht und nahrhaft; etwa zwei Drittel aller Mundhöhlen-Bakterien leben auf der Zungenoberfläche!). Durch mechanischen Druck und Reiben der Zunge am Gaumen und an den Zähnen beim Sprechen und Kauen werden die vorderen zwei Drittel und ein Großteil der Seitenränder ständig "natürlich" gereinigt. Das aus den Drüsen austretende Sekret optimiert diesen Prozess. Fadenpapillen befinden sich über den gesamten Zungenrücken verteilt, wobei deren Spitzen feine Nervenendigungen besitzen, die die Grundlage für den Tastsinn der Zunge bilden. Wallpapillen sind warzen- oder trichterförmige große Papillen (7 bis 12) im hinteren Teil der Zunge. Blätterpapillen gruppieren sich in zwei Reihen an jeder Zungenseite direkt vor den Wallpapillen. Pilzpapillen liegen sowohl am Zungenrand als auch an der Zungenspitze. Die kleinen Zungen-Speicheldrüsen sondern am Zungengrund rein serösen Speichel ab, um damit aus den dort befindlichen Geschmacksknospen entsprechende Geschmacksstoffe auszuspülen. Davor befindet sich ein Gebiet mit rein schleimigen Zungen-Speicheldrüsen, und an der Unterseite der Zungenspitze wird durch die vordere Zungenspeicheldrüse (Glandula lingualis anterior) ein gemischtes Sekret produziert. Der Hauptzungennerv ist der Nervus glossopharyngeus (griech. glossa = Zunge, pharynx = Rachen), der zur sogenannten Vagusgruppe gehört und sensible, sensorische (Geschmacksempfindung), motorische und parasympathische Anteile besitzt. Weiterhin sind beteiligt: N. trigeminus und N. vagus zur sensiblen Versorgung, N. hypoglossus zur motorischen Versorgung. Die Bedeutung der Zunge bei der Nahrungsaufnahme umfasst das Abtasten der Nahrung und die Temperaturempfindung, die durch die fadenförmigen Papillen erfolgen, welche den größten Teil des Zungenoberkörpers bedecken. An dem "Gleitendmachen" der Nahrung sind die Schleimdrüsen erheblich durch das sogenannte Einspeicheln beteiligt. Die Geschmacksempfindung erfolgt durch die blattförmigen und umwallten Papillen (Geschmacksknospen), wobei die Geschmacksqualitäten "bitter" am Zungengrund, "sauer" an den Seiten der Zunge, "salzig" an der vorderen und hinteren Zungenseite und "süß" an der Zungenspitze empfunden werden (siehe Abbildung). Die Geschmacksknospen für "bitter" sind 10.000-mal empfindlicher als die für "süß". Wissenschaftler sehen darin eine Schutzfunktion des Körpers, da giftige Substanzen in der Regel bitter schmecken. Durch Schrumpfungsprozesse im Alter nehmen die Empfindungen kontinuierlich ab. "Umami" wurde in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts als "fünfte Geschmacksrichtung" für den Geschmacksverstärker Glutamat (eine Aminosäure in Eiweißen) entdeckt. 2001 wiesen amerikanische Forscher (bisher nur) bei Tieren "fettig" als sechsten Geschmackssinn nach. Vom Fett wurde bisher angenommen, dass es sich ausschließlich durch seinen Geruch bemerkbar macht. In Versuchen mit Ratten und Mäusen haben die Forscher das Schmecken von Fetten mit einem Glycoprotein, CD36 genannt, in Verbindung gebracht. Die große Vielfalt der Geschmackserlebnisse wird durch zusätzliche Tast-, Schmerz-, Wärme-, Kälte- und zahlreiche Geruchserlebnisse erreicht. Wissenschaftlich nicht geklärt ist bisher, wo eigentlich der Geschmack entsteht: in den vielen Tausend Geschmacksknospen, den drei ableitenden Hirnnerven oder im Gehirn selbst? Bringt man beispielsweise reines (geschmacksneutrales) Wasser auf eine auf 20°C abgekühlte Zungenspitze, so ergibt sich ein sauer-bitteres Geschmackserlebnis. Wird dieses Gebiet auf 35°C erwärmt, tritt ein süßer Geschmack auf.