Zuckerersatzstoffe
Synonym: Süßungsmittel, Zuckeraustauschstoffe, künstliche Süßstoffe, Ersatzsüßstoffe · Englisch: sweetener, sugar substitutes
Zuckerersatzstoffe sind Substanzen, die Zucker in Lebensmitteln und Getränken ersetzen, jedoch keine Kalorien liefern und nicht kariogen (kariesauslösend) sind. Sie sind bis zu 1.000-mal süßer als Zucker, können jedoch dessen typischen Geschmack nicht vollständig imitieren. Zuckerersatzstoffe werden sowohl natürlich, etwa aus den Blättern des Stevia-Strauchs, als auch synthetisch hergestellt und sind in flüssiger Form oder als Tabletten erhältlich. Häufig werden sie Lebensmitteln oder Zuckeraustauschstoffen beigemischt, um deren Süßkraft zu erhöhen.
Zuckerersatzstoffe wie Saccharin, Cyclamat, Aspartam oder Acesulfam-Kalium sind besonders für Diabetiker geeignet, da sie den Blutzuckerspiegel nicht direkt beeinflussen. Die früher diskutierten krebserregenden Eigenschaften konnten wissenschaftlich bisher nicht bestätigt werden. Trotz ihrer hohen Süßkraft haben Zuckerersatzstoffe Einschränkungen in der Anwendung. Beispielsweise sind Aspartam nicht hitzebeständig, während Cyclamat und Saccharin auch bei hohen Temperaturen stabil bleiben. Dies macht sie weniger geeignet zum Kochen und Backen, wo auch die fehlende Masse ein Problem darstellen kann.
Interessanterweise unterscheidet der menschliche Geschmackssinn Zucker und Süßstoffe kaum. Das Gehirn hingegen erkennt den Unterschied deutlich. Während Zucker das Belohnungszentrum im Gehirn stärker aktiviert und ein Sättigungsgefühl auslöst, bleibt dies bei Süßstoffen aus. Zudem können Zuckerersatzstoffe durch eine reflexbedingte Insulinausschüttung den Blutzuckerspiegel senken. Dies kann Heißhungerattacken auslösen, da der Körper versucht, den vermeintlichen Energieverlust auszugleichen.
Bekannte Vertreter der Zuckerersatzstoffe sind Saccharin (500-fache Süßkraft von Zucker, 0 kcal/100 g), Cyclamat (30-fache Süßkraft, 0 kcal/100 g), Aspartam (200-fache Süßkraft, 400 kcal/100 g) und Acesulfam-Kalium (200-fache Süßkraft, 0 kcal/100 g). Trotz ihrer vorteilhaften Eigenschaften wie der Zahnschonung sind sie nicht frei von Nebenwirkungen, insbesondere durch ihren möglichen Einfluss auf Appetit und Sättigung.
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