Amylum

Das Amylum ist im Pflanzenbereich am weitesten verbreitetes Kohlenhydrat (Stärke-Lieferanten sind besonders Kartoffeln und Mais). A. lagert sich in den Reserveorganen der Pflanzen (Knollen, Samen) in Form von Körnern ab. Im menschl. Körper wird A. mittels Enzymen und Säuren in versch. Zuckerarten abgebaut; so spaltet z.B. der Speichelbestandteil alpha-Amylase, im Sinne einer Vorverdauung, A. in eine kariogene Mischung von Glucose und Maltose. Bedingt durch ihre Zähigkeit bleibt A. auf den Zahnoberflächen besser haften als Zucker. Deshalb sind z.B. Kartoffelchips weitaus kariogener als Zuckerarten, da sie länger haften bleiben und bei nicht erfolgter Zahnpflege einen langen Nachschub an Nährstoffen für Kariesbakterien liefern. Von dem Speichelbestandteil Amylase ist bekannt, dass dieses Ferment in Stress-Situationen vermehrt produziert wird; diese Tatsache kann als effektiver Parameter der individuellen Stressbelastung angesehen werden